Soffritto – grunden till de italienska klassikerna

Tre enkla ingredienser är grunden till en mängd italienska rätter. Tillsammans kallas de för soffritto och det är just dessa ingredienser många italienska klassiker har att tacka för sin otroliga smak. Jag pratar om treenigheten: blekselleri, morot och lök. Så enkla. Basingredienser i många kök. Var och en med sin egen egenskap – men tillsammans levererar de en grund du kan välja att styra åt vilket håll du vill.

Att det är just de här ingredienserna som fått agera grund i så många italienska rätter, är alltså ingen slump. Sellerins fräschhet, morotens sötma samt lökens arom och umami, skapar en perfekt symbios och ger en harmonisk bas som berikar och skapar ett djup i rätterna.

---

• 

• 

---

Det är inte alls komplicerat egentligen. Men som med all annan italiensk matlagning, har italienarna sina regler och tillvägagångssätt. Ibland kan man bli tokig på att italienare sällan går utanför ramarna, men rent frankt finns det ju en anledning till att italiensk mat har blivit så populär runt om i världen. Man har lagat och förädlat sina rätter sedan urminnes tider, och de vet exakt hur de ska göra för att få till det.

>> Lasagne alla Bolognese är en typisk italiensk rätt där man använder en soffritto som bas. Recept här!

(Bara en parantes, för säkerhets skull om någon fransman skulle läsa den här texten: en soffritto är precis samma sak som en mirepoix. Och enligt säkra källor – hmm, Wikipedia – var fransmännen först med att inse denna treenighets storhet. Så, då var det sagt för protokollets räkning).

5 regler för en perfekt soffritto

Vill du laga soffritto som italienarna, ska du följa följande steg. Det är verkligen inte rocket science men du kanske lär dig något nytt ändå. Alla tips är bra utom de dåliga, som man säger.

Bra råvaror är av yttersta vikt

Blekselleri, morot och lök är alltså de ingredienser som tillsammans skapar en soffritto – i alla fall i de flesta fall. Det finns nämligen några undantag. Vid tillagningen av en risotto består soffritton exempelvis enbart av lök. Har du någon gång gjort en risotto, vet du att det första steget är att steka löken mjuk i olivolja. Exakt det steget är risottons soffritto.

När det däremot kommer till att förbereda secondi piatti, alltså huvudrätter baserade på kött eller fisk, samt såser och grytor, ja men då består soffritton nästan uteslutande av vår treenighet. Idag finns det färdighackad soffritto att köpa djupfryst i många (italienska) affärer – men det är naturligtvis ett big no no. Mest smak kommer från färska ingredienser.

---

• 

• 

---

Hacka blekselleri, morot och lök med omsorg

Att hacka grönsakerna är inget som behöver ta lång tid – däremot är det inte heller något du ska hasta. Det är viktigt att du hackar både blekselleri, morot och lök i lika stora bitar, så att de har mer eller mindre samma tillagningstid. Det ska vara smått, men inte så smått att det blir mos – finhacka därför dina grönsaker för hand, och låt för guds skull inte mixern göra jobbet.

Använd rätt stekpanna eller kastrull

Jag fattar – man tar den pannan man har hemma, såklart. Men enligt italienare är det också av grundläggande betydelse vilken stekpanna eller kastrull du använder, om du vill uppnå bästa resultat när du steker din soffritto. Allra bäst är det att använda en non-stick panna, då du inte vill att grönsakerna ska fastna i botten. Gjutjärnspannor fungerar också strålande, då de sprider värmen jämnare och därmed minskar risken att du bränner allt. Stekpannan ska helst vara bred och ha höga kanter, så att du kan vända grönsakerna och röra om utan problem.

Matfettet spelar också sin roll

Smör eller olivolja? Olivolja eller smör? När det kommer till medelhavsmat, vet vi att det rätta svaret som oftast är olivolja – så även när det kommer till soffritton. Eller, är det verkligen det? De italienska källor jag har plöjt igenom inför denna artikel, säger nämligen olika saker. Medan vissa påstår att det inte finns något alternativ till olivoljan, menar andra att det helt beror på vad du ska använda soffritton till. En olivolja kommer ge en mer aromatisk, delikat och lättare, medan smöret bidrar till en mer distinkt och djupare smak.

Oavsett italienska källa, är de i alla fall överens om två saker. Det första är att margarin aldrig är ett alternativ. Det andra är att, oavsett om du steker i olivolja eller smör, ska det göras över låg värme. Grönsakerna ska nämligen aldrig friteras, de ska långsamt mjukna – vilket tar oss till vår sista punkt.

Den kanske viktigaste ingrediensen: tid

Det sista tipset, är kanske också det viktigare. Precis som med allt annat i Italien, tar en soffritto tid. Du måste klä dig i ditt mest ihärdiga tålamod (samma som jag klär mig i när jag ska fixa med administrativa uppgifter i Italien) och inte ha bråttom. Grönsakerna behöver tid för att hinna mjukna och utveckla sin smak. Låg värme och lång tid är alltså de viktigaste ingredienserna för att skapa en soffritto med intensiv smak och omisskännlig arom. Som referens, kan jag säga att jag stekte min soffritto i 45 minuter när jag gjorde min lasagne – riktigt så länge kanske inte behövs, men räkna med minst 20 minuter.

Där har vi det. De fem tipsen för att få till en riktigt god soffritto – nyckeln du behöver om du vill ta dina italienska rätter till en ny nivå. Det kan kanske tyckas överdrivet att skriva en hel artikel om hur du ska steka dina grönsaker – men det här är Italien. Allt är overkill – och det är det som gör allt lite bättre.