Neapolitansk pizza. Ni som har följt mig på Instagram ett tag nu, vet att jag har haft en djup hat-kärlek till den. Missförstå mig rätt. Jag fullkomligt älskar neapolitansk pizza. Men jag har innerligt hatat att jag aldrig lyckats med den själv. Jag som till och med har skrivit en lång artikel om neapolitansk pizza, där jag grottat ner mig i allt som finns att veta om den. Men det jag lärt mig i teorin, har jag inte kunnat utföra i praktiken. Fram tills nu.
Vad var det då som gjorde hela skillnaden? Jo, det var pizzastålet som jag fick skickat till mig av Christoffer på Gourmetstål. Jag har länge sett till att använda mig av bra ingredienser och en väl beprövad pizzadeg. Men om du vill ha en fluffig cornicione – pizzakant – då är värme a och o. Tyvärr lyckas en vanlig hemmaugn inte komma upp i rätt temperatur, men med pizzastålet gick det som smort. Jag är evigt tacksam till Christoffer och Gourmetstål – jag har på riktigt känt mig som en misslyckad italiensk mat-inspiratör så länge jag inte nailat min neapolitanska pizza. Men nu är det ändring på det!
Så, hur gör man då? Låt oss ta det från början.
Välj rätt ingredienser
Pizza är ju i teorin en väldigt enkel rätt: bröd, tomatsås, ost. Men i det enkla bor också det svåra, något som kännetecknar det italienska köket i stort. I jämförelse med det franska köket, är det italienska väldigt basalt. Det är inte så mycket krusiduller och annat tjaffs i rätterna. Däremot har det hela tiden varit väldigt viktigt att välja rätt ingredienser, så även när det kommer till pizzans vara eller icke vara. Har en rätt endast tre huvudingredienser, ja men då är det viktigt att var och en av dessa ingredienser levererar det de är tänkt att leverera.
Låt oss prata om mjölet. I Italien mäter man mjölets styrka i ett så kallat W-tal. Vanligt mjöl ligger ofta på mellan 180-250 W, men när du ska göra pizza ska du helst leta efter ett mjöl som ligger på mellan 280-350 W. Vad betyder då de? Jo, ett högre W-tal innebär att mjölet kan binda mer vatten. Mer vatten i degen innebär ett luftigare resultat. Vattnet ångas ju nämligen av i ugnen och hjälper till att skapa de luftbubblor du vill komma åt i pizzans kant. Det kan vara svårt att hitta mjölets W-tal i en vanlig matbutik eftersom vi i Sverige inte märker våra mjöl på samma sätt. Då kan du istället leta efter ett Tipo 00-mjöl av bra kvalitet, som har 11-12,5 procents proteininnehåll. Alternativ, kan du köpa bra italienska mjöler på exempelvis Italianissimo.nu. Till pizzorna i detta recept använde jag detta mjöl från Caputo.
Osten då? Det beror naturligtvis på vilken sorts pizza du vill göra. Men om du vill göra en klassisk Margherita, pizzans urmoder, ska du använda osten Fior di Latte. Oj, det låter komplicerat – kan man inte bara ta en vanlig mozzarella? Jo, det kan du faktiskt. Fior di latte är nämligen en mozzarella gjord på ko-mjölk, medan mozzarella egentligen ska vara gjord på buffel-mjölk. Idag är dock de flesta mozzarelle vi ser i butikerna gjorda på just ko-mjölk, och är därmed egentligen Fior di latte. Äsch, nu blev det komplicerat. Använd en bra mozzarella bara. Klart slut.
Slutligen har vi tomatsåsen. Enklast möjligast. Till en neapolitansk pizza behöver du aldrig koka tomatsåsen. Istället köper du en burk bra San Marzano-tomater, häller ner dem i en skål och mosar dem med händerna. Ja, du kan naturligtvis mosa dem med en gaffel också, men vad är det roliga med det? Att mosa tomater med händerna är terapi. Smaksätt dem sedan med salt och peppar, och såsen är klar. Svårare än så är det faktiskt inte.
En neapolitansk pizzadeg behöver tid
Utöver ett bra pizzastål och rätt råvaror, är den viktigaste ingrediensen när du gör neapolitansk pizza tid. Har du någonsin ätit en neapolitansk pizza, vet du att du inte alls känner dig lika uppblåst i magen som när du tryckt i dig en i svensk pizza. Var beror det på? Jo, framförallt på det faktum att en neapolitansk pizzadeg innehåller väldigt lite jäst – men för att kompensera för det, kräver den väldigt lång tid att jäsa. Degen till de fyra pizzor jag gjorde i detta recept innehåller endast 2 gram jäst, men jäste 60 timmar i kyl, plus 3 timmar i rumstemperatur. Det gäller alltså att ha lite framförhållning, men i övrigt sköter degen sig mer eller mindre sig själv.
När tiden har passerat, är det bara till att baka ut pizzorna, och det förklarar jag närmare i receptet här nedan. Sedan återstår endast det roliga: att toppa pizzorna. Jag brukar tänka less is more och älskar att hålla det enkelt. En klassisk Margherita går alltid hem (jag beställer alltid en Margherita när jag besöker en ny pizzeria i Italien – det är på den man lättast kan bedöma vilken standard pizzerian håller). Men vill du krydda till det (bokstavligen) tycker jag du ska testa på kombinationen jag gjorde här ovan. Jag gräddade pizzan endast med tomatsås. Efter den kom ut från ugnen toppade jag den med burrata, den bredbara korven ‘Nduja från Kalabrien, basilika och olivolja. Drömmigt.
Vilken är din favorittopping på pizzan?
Tack för tipsen! En fråga, hur högt upp i ugnen sätter du gourmetstålet? Så högt det går? Upplever att osten bränns innan botten är klar om jag har den högst upp men inte 100% nöjd när jag testar näst högst upp…
Författare
Hej Jens! Bra fråga – jag tror jag varierar lite mellan högt upp och näst högst upp. Olika ugnar värmer olika. Har du grillvärme på också? Om den är extra varm, är det lätt att osten bränns. Har tyvärr inget bra svar på ditt dilemma, man får testa sig fram. :
Louise, tusen tack för fantastisk beskrivning. Vi har tänkt att äta pizza imorgon…klarar degen att stå kortare tid i kylen? Härlig helg & tack för svar?
Författare
Hej Karin, hemskt ledsen för sent svar! Hur gick det med pizzan?
Hej Louise tusen tack för att du generös dela dina kunskaper och erfarenheter om det här ”svåra ,enkla men alltid så goa pizza universum )
Har underlättat mins egna skapade kundkapet och gav mig många praktiska tips för att lika med pizzaprojekt
Kan ändå behöva ställa en stor fråga till pga av vi hsr stor familj och det brukar inte räcka med en portion
Vi har let ungnen i trädgården och vi kör med pizza party med olika kombinationer
Kan man dubblera recepten tills av resultatet påverkas
Jag har jobbat uppriktig i blindo när det ska göra många pizza bollar
Jätte tacksam för återkoppling och trevlig sommar
Vänligen GM
Hej
Hur mycket av ingredienserna ska man ta till 6 portioner?
Tacksam för svar
Kattis
Hej
Hur mycket av ingredienserna till 5 personer?
Tacksam för svar
Mvh Katarina
Författare
Hej Katarina,
Till 5 respektive 6 pizzor behöver du (jästmängden ändras inte):
5 pizzor
690 g mjöl
450 g vatten
2 g jäst
20 g salt
6 pizzor
830 g mjöl
540 g vatten
2 g jäst
25 g salt
Tack snälla för snabbt svar🙏