Så lyckas du med neapolitansk pizza

Neapolitansk pizza. Ni som har följt mig på Instagram ett tag nu, vet att jag har haft en djup hat-kärlek till den. Missförstå mig rätt. Jag fullkomligt älskar neapolitansk pizza. Men jag har innerligt hatat att jag aldrig lyckats med den själv. Jag som till och med har skrivit en lång artikel om neapolitansk pizza, där jag grottat ner mig i allt som finns att veta om den. Men det jag lärt mig i teorin, har jag inte kunnat utföra i praktiken. Fram tills nu.

Vad var det då som gjorde hela skillnaden? Jo, det var pizzastålet som jag fick skickat till mig av Christoffer på Gourmetstål. Jag har länge sett till att använda mig av bra ingredienser och en väl beprövad pizzadeg. Men om du vill ha en fluffig cornicione – pizzakant – då är värme a och o. Tyvärr lyckas en vanlig hemmaugn inte komma upp i rätt temperatur, men med pizzastålet gick det som smort. Jag är evigt tacksam till Christoffer och Gourmetstål – jag har på riktigt känt mig som en misslyckad italiensk mat-inspiratör så länge jag inte nailat min neapolitanska pizza. Men nu är det ändring på det!

Så, hur gör man då? Låt oss ta det från början.

Välj rätt ingredienser

Pizza är ju i teorin en väldigt enkel rätt: bröd, tomatsås, ost. Men i det enkla bor också det svåra, något som kännetecknar det italienska köket i stort. I jämförelse med det franska köket, är det italienska väldigt basalt. Det är inte så mycket krusiduller och annat tjaffs i rätterna. Däremot har det hela tiden varit väldigt viktigt att välja rätt ingredienser, så även när det kommer till pizzans vara eller icke vara. Har en rätt endast tre huvudingredienser, ja men då är det viktigt att var och en av dessa ingredienser levererar det de är tänkt att leverera.

Låt oss prata om mjölet. I Italien mäter man mjölets styrka i ett så kallat W-tal. Vanligt mjöl ligger ofta på mellan 180-250 W, men när du ska göra pizza ska du helst leta efter ett mjöl som ligger på mellan 280-350 W. Vad betyder då de? Jo, ett högre W-tal innebär att mjölet kan binda mer vatten. Mer vatten i degen innebär ett luftigare resultat. Vattnet ångas ju nämligen av i ugnen och hjälper till att skapa de luftbubblor du vill komma åt i pizzans kant. Det kan vara svårt att hitta mjölets W-tal i en vanlig matbutik eftersom vi i Sverige inte märker våra mjöl på samma sätt. Då kan du istället leta efter ett Tipo 00-mjöl av bra kvalitet, som har 11-12,5 procents proteininnehåll. Alternativ, kan du köpa bra italienska mjöler på exempelvis Italianissimo.nu. Till pizzorna i detta recept använde jag detta mjöl från Caputo.



Osten då? Det beror naturligtvis på vilken sorts pizza du vill göra. Men om du vill göra en klassisk Margherita, pizzans urmoder, ska du använda osten Fior di Latte. Oj, det låter komplicerat – kan man inte bara ta en vanlig mozzarella? Jo, det kan du faktiskt. Fior di latte är nämligen en mozzarella gjord på ko-mjölk, medan mozzarella egentligen ska vara gjord på buffel-mjölk. Idag är dock de flesta mozzarelle vi ser i butikerna gjorda på just ko-mjölk, och är därmed egentligen Fior di latte. Äsch, nu blev det komplicerat. Använd en bra mozzarella bara. Klart slut.



Slutligen har vi tomatsåsen. Enklast möjligast. Till en neapolitansk pizza behöver du aldrig koka tomatsåsen. Istället köper du en burk bra San Marzano-tomater, häller ner dem i en skål och mosar dem med händerna. Ja, du kan naturligtvis mosa dem med en gaffel också, men vad är det roliga med det? Att mosa tomater med händerna är terapi. Smaksätt dem sedan med salt och peppar, och såsen är klar. Svårare än så är det faktiskt inte.

En neapolitansk pizzadeg behöver tid

Utöver ett bra pizzastål och rätt råvaror, är den viktigaste ingrediensen när du gör neapolitansk pizza tid. Har du någonsin ätit en neapolitansk pizza, vet du att du inte alls känner dig lika uppblåst i magen som när du tryckt i dig en i svensk pizza. Var beror det på? Jo, framförallt på det faktum att en neapolitansk pizzadeg innehåller väldigt lite jäst – men för att kompensera för det, kräver den väldigt lång tid att jäsa. Degen till de fyra pizzor jag gjorde i detta recept innehåller endast 2 gram jäst, men jäste 60 timmar i kyl, plus 3 timmar i rumstemperatur. Det gäller alltså att ha lite framförhållning, men i övrigt sköter degen sig mer eller mindre sig själv.



När tiden har passerat, är det bara till att baka ut pizzorna, och det förklarar jag närmare i receptet här nedan. Sedan återstår endast det roliga: att toppa pizzorna. Jag brukar tänka less is more och älskar att hålla det enkelt. En klassisk Margherita går alltid hem (jag beställer alltid en Margherita när jag besöker en ny pizzeria i Italien – det är på den man lättast kan bedöma vilken standard pizzerian håller). Men vill du krydda till det (bokstavligen) tycker jag du ska testa på kombinationen jag gjorde här ovan. Jag gräddade pizzan endast med tomatsås. Efter den kom ut från ugnen toppade jag den med burrata, den bredbara korven ’Nduja från Kalabrien, basilika och olivolja. Drömmigt.

Vilken är din favorittopping på pizzan?


Kommentera mera!


Söker du efter något?