Ibland, ska jag erkänna, tycker jag att italienare är lite för skitnödiga när det kommer till matlagning. Traditioner ska följas till punkt och pricka och att freestyla med ett recept kan leda till ramaskri. Jag kan faktiskt bli helt skogstokig på exakt detta faktum. Så till den grad att jag länge struntade i att laga italiensk mat till italienare, för jag orkade inte höra deras kommentarer. Det, i sin tur, ledde till att jag utvecklade mina egna recept och sätt att laga mat, så inget ont som inte har något gott med sig.
Men nu, efter åtta år i Italien, har jag börjat gå över till den mörka sidan. Det vill säga, jag kan också vara skitnödig och tycka att saker och ting ska göras på rätt sätt. Carbonaran ska inte ha någon jävla grädde. Pizzan ska vara neapolitansk och Cappuccinon ska inte drickas efter en måltid. Ja, men ni hör ju. Jag har blivit en italiensk besserwisser, och jag ber om ursäkt för det.
Men igen, inget gott som inte har något ont med sig. Att jag tycker det är kul att följa italienska traditioner (lite då och då ska tilläggas, absolut inte alltid), gör att jag nu kan vara en länk mellan er och Italien. Det är lite det jag försöker vara i min pastaskola på Instagram där vi går igenom traditionella italienska pastarätter tillsammans, och lagar dem på rätt sätt. Jag gillar att kunna förmedla all kunskap jag hittar genom att befinna mig nära källan, och dessutom förstå språket, till er. På så vis sprids kunskapen om italiensk mat – och italienarnas hemligheter i köket – även utanför landets gränser.
Och nu. Ja, men nu ska ni få ett tvättäkta recept på focaccia, precis så som italienarna gör den själva.
Focaccia på italienskt vis
Vad är då så himla speciellt med den italienska focaccian? Eller genovesisk fügassa, kanske jag borde säga, för det är precis så den heter på lokal dialekt i Ligurien (där den härstammar från).
Well, när jag har jämfört italienska recept med svenska, hittar jag framförallt en stor skillnad. Och det är just denna skillnad som gör den genovesiska focaccian så unik, så jag förstår inte riktigt hur denna detalj kunnat falla bort i översättningen av de recept jag sett på svenska. Jag pratar om la salamoia. La salamoia är inget komplicerat alls, det är rätt och slätt en emulsion av olivolja, vatten och salt, som hälls över focaccian innan den gräddas. I de flesta svenska recept jag läst, står det mest att man ska ringla över lite olivolja på toppen, men degen ska alltså mer eller mindre dränkas i denna vätska – det är först då du uppnår den krispiga, gyllene yta som ligger som ett täcke runt det mjuka, fluffiga innanmätet.
Innan du häller på la salamoia ska du dessutom trycka ner fingrarna ganska djupt i degen, för att skapa gropar som samlar upp emulsionen. Detta för att slutresultatet ska bli ännu mjukare och varje tugga mer smakrik.
(I mitt recept här nedan har jag först blandat olja och vatten som jag häller över degen. Därefter strör jag över saltet – där kan man göra lite som man vill).
Överdriv inte mängden jäst – ge brödet tid!
Det är rätt otroligt egentligen, att några få simpla ingredienser kan förvandlas till något så gott. Fem ingredienser – jäst, vatten, mjöl, salt och olivolja – är allt som behövs för att göra en klassisk italiensk focaccia. Eller ja, jag borde kanske lägga till en sjätte ingrediens i den ekvationen: tid! Att ge brödet tid (och kärlek) är av största vikt om du vill ha ett mjukt och fluffigt resultat. I mitt recept här nedan låter jag brödet jäsa tre timmar totalt, men du kan absolut låta det jäsa även längre än så.
När du ger brödet tid att jäsa, behövs dessutom inte så mycket jäst. I de flesta svenska recept jag läst, använder man 25-50 gram färskjäst – i de italienska endast 4-8 gram. Det kan kännas lockande att använda en större mängd jäst, för då jäser brödet såklart snabbare, men resultatet blir ofta en deg som säckar ihop och ett bröd som smakar jäst. Nej, lite jäst och mycket tid ska det vara!
Två centimeter, inte högre!
Om ni har läst mitt inlägg om neapolitansk pizza, vet ni redan att italienarna är strikta när det kommer till deras maträtters utformning. Precis som att pizzan inte får ha en diameter över 35 centimeter för att få kallas neapolitansk, så ska den genovesiska focaccian inte vara mer än två centimeter hög.
Tittar ni noga på mina bilder, ser ni att min focaccia nog är närmre tre centimeter än två – hujedamej, hur kunde jag göra ett sådant misstag? Jag valde helt enkelt en för liten form, men följer ni receptet nedan bör ni hålla er inom rätt gränser.
But then again, vad gör en centimeter här eller där?
