Neapolitansk Pizza – ett UNESCO världsarv

Den 7 december 2017 kommer för alltid vara ett speciellt datum för Neapels pizzabagare – det är nämligen dagen då FNs kulturorganisation, UNESCO, inkluderade den neapolitanska pizzan på deras världsarvslista (eller närmare bestämt på listan över immateriella kulturarv – Intangible Cultural Heritage List).

Beslutet togs vid en UNESCO-sammankomst i Sydkorea, uppbackat av en namnlista där över två miljoner personer skrivit på för att stödja den neapolitanska pizzakonsten, fare il pizzaioloI UNESCOs motivation till beslutet kan man läsa”det kulinariska know-how som är kopplat till produktionen av pizza – vilken inkluderar gester, sånger, visuella uttryck, en lokal jargong, förmåga att hantera pizzadegen samt utföra och dela med sig av traditionen med andra – är ett obestridligt kulturarv”. 

Det handlar alltså om så mycket mer, än bara om en rund deg med topping.

La Vera Pizza Napoletana

Att göra en riktig neapolitansk pizza är ett konststycke, som endast riktigt duktiga pizzabagare, pizzaioli, besitter. Det är ett yrke som gått i arv från far till son i sekel (ja, traditionellt i Italien, är det män som bakar pizza – och så ser det ut än idag). Disciplinen är så rigid, att man i Neapel år 1984 skrev ihop ett dokument för att sammanfatta de grundläggande reglerna som måste följas, för att en pizza ska få kallas för en Vera Pizza Napoletana (en äkta neapolitansk pizza), och för att kunna särskilja den från alla andra befintliga typer och sorter. Sedan dess har denna disciplin varit hjärtat hos associationen Associazione Verace Pizza Napoletana, som arbetar med att försvara traditionen och skydda dess unika egenskaper.


En av mina favoritpizzerior i Milano, Da Zero, gör neapolitansk pizza med världens fluffigaste kanter (cornicioni).

Men, hur precist kan det egentligen vara? Well, jag har hittat ett dokument på 10 sidor, som in i minsta detalj beskriver vad som krävs för att framställa en äkta neapolitansk pizza – och allt jag kan säga är, att jag med glädje överlämnar det till proffsen.

Jag är dock en faktanörd, och tycker det är kul att dela med mig av nya lärdomar, så här kommer ett utdrag av vad jag kunde läsa i ovanstående nämnda dokument.

Beskrivning av pizzan

Oavsett vad vi tar oss för i livet, är det viktigt att ha en målbild så att vi vet vart vi är på väg. Detsamma gäller när du bakar en neapolitansk pizza, och dessa riktlinjer är de du ska förhålla dig till:

  • Den neapolitanska pizzan är rund, med en diameter som inte överstiger 35 cm
  • Den neapolitanska pizzan har en hög kant (kallad cornicione), som är uppsvälld och fri från brända delar
  • Den neapolitanska pizzan ska vara mjuk och elastisk, samt vara lätt att vika och äta med händerna
  • Även om man numera accepterar andra typer av topping, finns det endast två ursprungsvarianter av neapolitansk pizza: Marinara (tomat, olivolja, oregano och vitlök) och Margherita (tomat, olivolja, mozzarella och basilika).

Ingredienserna

Ingredienserna som krävs för att framställa pizzadegen, är endast fyra till antalet, men det är av största vikt att de är av bra kvalitet:

  • Mjöl, tipo ”00”: För att skapa de bästa förutsättningarna för en lång jäsning, ska mjölet vara av yttersta kvalitet och ha en styrka mellan 220-380 W, ett gluteninnehåll på 9,5-11 %, samt ett proteininnehåll på 11-12,5 %
  • Vatten: Vattnet ska vara rent och friskt, utan kolsyra och inte innehålla mikroorganismer som är farliga för människans hälsa. Temperaturen på vattnet ska vara 20°C-22°C och det ska ha ett pH-värde mellan 6-7
  • Salt: Saltet som används ska vara av typen sale marino (havssalt)
  • Jäst: Jästen ska naturlig och biologiskt producerad, ha en gul-grå färg och ha en låg surhetsgrad


Receptet

När du bakar pizza, utgår du alltid från 1 liter vatten. Till detta ska tillsättas 1,7-1,8 kilo mjöl, 50-55 gram salt och 3 gram jäst. Blanda vatten, 10 % av mjölet, salt och jäst i en degblandare. Sätt igång degblandaren och tillsätt sedan resten av mjölet – lite i taget – tills du uppnår önskad konsistens. Detta första steg bör ta cirka 10 minuter.

Därefter drar du ner hastigheten på degblandaren och arbetar degen i ytterligare 20 minuter. Den slutgiltiga degen ska inte vara klibbig när du petar på den, utan kännas mjuk och elastisk.

När degen är klar lämnar du den att jäsa under en fuktig bakduk, i 2 timmar i ett rum där det är 25°C varmt. Därefter delar du upp degen i bollar som väger mellan 180 och 250 gram stycket, varpå du fortsätter jäsningen i ytterligare 6 timmar (minst, men gärna mer).

Det är nu dags att forma pizzan, något du gör med händerna genom en rörelse som går från centrum och ut mot kanterna, samtidigt som du pressar med fingrarna. En äkta neapolitanskt pizza kavlas aldrig ut med en kavel.

Sedan toppar du din pizza, optimalt med ingredienser från Kampanien (San Marzano-tomater, extra jungfru olivolja, mozzarella di bufala campana DOP), innan du bakar den i en vedugn som håller en temperatur mellan 430°C-480°C. En neapolitansk pizza ska bli klar på 60-90 sekunder i vedugnen.

That’s it! Inga konstigheter, eller hur?

Lämna konsten till proffsen

Att fixa till en vedugn i köket, hitta rätt pH-värde på vattnet och rätt proteinhalt i mjölet känns nästan lite övermäktigt. Och som motivationen från UNESCO lydde, så är det ju mer än bara själva skapandet av degen som är viktig – det är allt som händer runt omkring som är de främsta bidragande faktorerna till varför en napoletansk pizza smakar så bra.

Så kanske är det bäst, att lämna konsten till proffsen. Det gör i alla fall jag!

Kommentera mera!


Söker du efter något?