“Du flyttar i alla fall hem i rätt tid, Louise”. Jag vet inte hur många gånger jag fick höra den frasen i våras när jag efter 10 år lämnade Italien och flyttade hem till Sverige. Sen kom sommaren 2023 – den som skulle vara som sommaren 2018, men som istället regnade bort. Lagom till stormen Hans drog in över Skåne och resten och Sverige fick jag och kompis Viktoria nog. Och när måttet väl var rågat, då tog det inte många sekunder förrän vi bokat våra flygbiljetter till Puglia.
Puglia, som också kallas Apulien på svenska, är regionen som ligger på den italienska klacken. Det är en av få regioner jag tidigare aldrig besökt, och därför var peppen total inför resan. Puglia är nämligen känd för främst två saker. Kritvita stränder med ett tillhörande kristallklart hav. Och maten, som har stort fokus på fisk och skaldjur – men som, precis som alla övriga italienska regioner, också har sina unika specialiteter. Specialiteter som är måsten att prova på en resa till regionen.
Jag läser alltid på om de italienska regionernas lokala matkultur innan jag besöker dem. Vad många inte vet, är nämligen att det finns stora skillnader i matkulturen från norr till söder. Och jag delar gärna med mig av det jag lär mig. Det kan ni till exempel se i mina guider till Rom, Florens och Milano. I de guiderna hittar ni både information om lokala rätter, samt mina favoritrestauranger där ni kan äta dem.
Denna guide till Puglia är inte lika omfattande som ovan nämnda guider. Jag har helt enkelt varit i regionen för få (läs: en) gånger för att kunna rekommendera en massa restauranger. Vad jag däremot kan göra, är att berätta för er vad ni bör smaka på. Så har ni en bra start om ni – precis som jag – ska besöka Puglia för första gången.
Vad ska man äta på en resa till Puglia?
Du får naturligtvis äta vad du vill när du är på semester. Men om du vill äta bäst i Italien, bör du alltid ta reda på vilka de lokala specialiteterna i regionen är. Det är nästan en garanti för hög kvalitet, även om rätterna i sig inte behöver vara direkt avancerade. De lokala rätterna har kommit till av tradition och råvarors tillgänglighet. Det är rätter som smakar likadant nu som för hundra år sedan, där recepten gått i arv genom generationer.
Till skillnad från vad många tror, är Italien ett ungt land. Ett land som varit enat endast i drygt 160 år. Innan dess var alla regioner fristående och skapade sina egna traditioner, seder och lokala rätter. Den traditionen sitter i än idag, det är därför italienare är så patriotiska (och stundtals närmast psykotiska) när det kommer till hur en rätt ska tillagas. Allt kokar ner i ett försök att värna om traditionen. Och det är fint tycker jag.
Med det sagt, så kommer här några rätter du bör smaka på nästa gång du besöker Puglia.
Caffé Leccese
Caffé Leccese är en typ av iskaffe som kommer från staden Lecce i Puglia (därav namnet leccese som betyder just, från Lecce). Det är en idealisk drink att starta din dag på, framförallt på de varma sommardagarna som råder här nere i södern. Kaffedrinken består av tre enkla ingredienser: en espresso, is och mandelmjölk (eller mandelsyrup).
Pasticciotto Leccese
På tal om specialiteter från Lecce, bör du också prova en Pasticciotto när du besöker Puglia. Pasticciotto är typiskt liten paj/bakelse som är fylld med vaniljkräm. Är du som italienarna, äter du den till frukost – men den går lika bra att inta till eftermiddagskaffet. Själva degen gör man med strutto, det vill säga ister, vilket bidrar till ett skal som är supersprött och krispigt.
Vi hittade en otrolig Pasticciotto på Pasticceria Rosticceria Dolce Idea i den lilla byn Carpignano Salentino. Det var den godaste av alla pasticciotti vi åt under resan.
Taralli
Taralli är något av det godaste jag vet. De är perfekta att servera till en aperitivo, och kommer i flera olika versioner. Personligen tycker jag de med fänkålsfrön är godast. En tarallo (singular) ser nästan ut som en liten kringla. Det är ett salt snack som görs med ett fåtal ingredienser. Vill ni testa att göra egna, har jag faktiskt ett recept på Taralli Pugliesi (Taralli från Puglia) som ni hittar här.
Friselle
På tal om hårt bröd kommer även hårdbrödet Friselle från Puglia. Till formen skulle man kunna jämföra en frisella med en halverad bagel – dock med en stor skillnad, och det är att en frisella torkas i ugnen vilket ger den dess knapriga konsistens
Friselle är perfekta att ha som underlag till en bruschetta och toppas ofta med tomater, olja och basilika. Vätskan från tomaterna, eller vatten och olja, mjukar upp brödet och gör det extra smarrigt innan servering.
Orecchiette con cime di rapa
Naturligtvis har även Puglia sina pastarätter – och är det en du ska smaka på, bör det vara orecchiette con cime di rapa. Pastasorten orecchiette har fått sitt namn från det italienska ordet för öra (orecchio) då man med lite fantasi kan härleda pastans form till formen av ett öra. Cime di rapa å andra sidan, är en italiensk, lite bitter, bladgrönsak som jag knappt vet om den har en översättning på svenska (skulle eventuellt kunna vara bladen på en kålrot). De växer i alla fall på hösten och vintern, så befinner du dig i Puglia under denna säsong, är det ett måste att prova!
Vi hade dock turen att få smaka på rätten även under vårt besök. Vi blev rekommenderade restaurangen Il Contadino av vår AirBnb-värd i Carpignano Salentino. Så vi åkte dit. Vid första anblicken såg det ut som en övergiven gård, men det skulle visa sig att de verkligen levererade klassiska rätter på hög nivå.
Cavatelli con polpo
Befinner du dig i Puglia på sommarhalvåret (vilket kanske är mest troligt), kan du istället satsa på att prova pastasorten Cavatelli. Cavatelli kommer ursprungligen från grannregionen Molise, men går idag att hitta även i Puglia. Här serveras den ofta med en tomatsås med bläckfisk som smakar som havet som omger Salentohalvön. Bläckfisk är, rent generellt, väldigt populärt i Puglia – så varför inte också prova den i en panino med stracciatella? Det gjorde jag på La Polperia i Otranto – och det smakade super!
Burrata Pugliese
På tal om stracciatella. Det är ju innanmätet i en burrata. Och färskare burrata än i Puglia kommer du knappast att finna. Regionen är nämligen upphovsplats till den numera världskända osten. Sedan 2016 har burratan från Puglia haft utmärkelsen IGP (indicazione geografica protetta, eller skyddad geografisk beteckning) vilket gör att den enbart kan produceras inom regionens gränser. (Dock, ska tilläggas, finns det också burrata som produceras i Campania och i Lazio).
Du kommer inte hitta färskare burrata än direkt hos en caseificio (ostmakare) i Puglia. Googla ordet om du vill hitta en producent att besöka under din resa.
Focaccia Barese
Italiens mest kända focaccia kommer från Ligurien. Men det finns flera varianter och nere i Puglia är det främst den från Bari, Focaccia Barese, som nått nya höjder i popularitet. En Focaccia Barese är toppad med massor av tomater, och ofta också oliver. Det är lokalinvånarnas favoritsnack som går att köpa från tidig morgon till sen kväll. Perfekt att äta en dag på stranden, eller på väg hem efter en natt ute på klubben.
Panzerotto
Det ser absolut ut som en calzone – men våga inte kalla panzerotton för det, om du vill undvika att förolämpa Puglias invånare. En panzerotto är en pizzadeg som är formad som en halvmåne och är fylld med mozzarella och tomat. Den friteras i olja och äts som en lunch, snack eller aperitivo. Detta är ett typiskt exempel på cucina povera (fattigmanskost) från Puglia, då den kom till när en bagare hade lite bröddeg över som han förvandlade till en pizza.
Italien är mästare på att förädla överblivna råvaror till något gott! Vi åt god panzerotto (och focaccia barese) på Panificio Biscottificio Primavera i Gallipoli.
Ciceri e Tria
Namnet betyder bokstavligen friterad pasta och kikärtor på lokal dialekt, och det är också precis vad det är. Utöver vanlig kokt pasta, friterar man nämligen också en del av tagliatellen och adderar till rätten som en knaprig topping. Supergott – olika texturer i en rätt ger ju helt nya smakbilder. En god rätt att äta om hungern slår till – den är nämligen ganska mättande!
Viner på druvorna Negroamaro och Primitivo
Vinproduktionen i Puglia har alltid varit viktig, och även om regionens viner inte nått samma berömdhet som de från Piemonte och Toscana, finns det många goda druvor att smaka på under ett besök i regionen. Två av regionens främsta druvor är Negroamaro som ger ger ett vin med mångsidig smak, som kan vara både mer fruktig och torr. Samt Primitivo som ger ett fylligt vin som passar perfekt till de lokala rätterna från Puglia.
Vi hann tyvärr inte med något besök på en vingård, men vi fick tips att besöka Schola Sarmenti i Nardò från vår underbare kypare Matteo på Palazzo Presta. Det var tyvärr stängt när vi ringde, men ni kanske har bättre tur?
Nå, känner ni till några av rätterna? Har ni ätit dem förr? Vilka ser ni fram emot att testa på resan till Puglia. Och framförallt – vilket vill ni har recept på från mig?
