La Mantecatura – det italienska kökets största hemlighet

Italienare har konsten att laga pasta och risotto i sitt DNA. Och att börja experimentera med väl beprövade tekniker, är ett säkert sätt att göra sig ovän med en italienare – inget upprör nämligen dem mer, än om du går emot de traditionsenliga regler som gått i arv i generationer.

Det kan tyckas överdrivet, att koka pasta och risotto är väl något vi alla bemästrar? Ändå har vi svenskar en tendens att kringgå de metoder italienare har utvecklat och fulländat sedan urminnes tider. Bland dessa metoder finns det en som sticker ut och som är grunden till alla krämiga italienska pastasåser och risottoversioner. Jag pratar om la mantecatura.

La Mantecatura – hemligheten bakom en krämig pasta och risotto

Ytterst få italienska pastarätter är baserade på grädde – istället är det en viss teknik, kallad la mantecatura – som används för att få till krämigheten. La mantecatura är svårt att översätta med endast ett ord, och kanske är det också just därför det är en så välbevarad hemlighet.

Testa dina kunskaper i att utföra la mantecatura med denna tomatrisotto

Kort kan processen beskrivas som när du i slutskedet av tillagningen kombinerar stärkelse (pastavatten eller ris) och fett (ofta i form av parmesan när det kommer till pasta eller en kombination av parmesan/smör/olja när det kommer till risotto) för att skapa en krämig sås. Rätt temperatur och hur du rör pannan är av yttersta vikt, du vill nämligen skapa en emulsion där fett, vätska och stärkelse arbetar i perfekt symbios.

Det kan låta komplicerat, men när du väl lärt dig tekniken kommer du aldrig gå tillbaka till att använda grädde i såsen!

Lär dig göra La Mantecatura steg-för-steg

La mantecatura (substantivet) eller att mantecare (verbet), kan se lite olika ut beroende på vilken pastasås du lagar – där gäller det att anpassa teknik efter sås. Men när det kommer till risotto, ser la mantecatura nästan exakt likadan ut, oavsett som du lagar en sparrisrisotto eller svamprisotto.

Här kommer därför en guide i hur du steg för steg utför la mantecatura för en risotto. Precis så som italienarna gör själva. Ja, faktum är, att det är min italienska kompis Andrea, kock och en av grundarna till Chef in Camicia, som skrivit ner stegen till mig. Ni kan därför lita på att den här guiden tar hänsyn till alla regler.

1. Välj ett ris av bra kvalitet, som har gott om stärkelse i sig. Sorterna Carnaroli, Arborio och Avorio är alla bra risotto-ris.
2. Frys smöret som du ska använda till la manecatura, den termiska chocken kommer att bidra till att risotton sväller och blir krämig.
3. För en portion risotto (80 g okokt ris) behöver du minst 15 g (fryst) smör och 25-30 g (riven) parmesan.
4. Spara alltid lite av buljongen så att du kan justera konsistensen om det behövs.
5. Koka riset al dente, det bör ta cirka 15-17 minuter på medelvärme. Risotton kokas sedan klart under la mantecatura, som är en “lång process” som tar 3-4 minuter.
6. När riset är al dente, lägger du först i det frysta smöret i pannan så att temperaturen minskar något. Häll sedan i parmesanost och rör pannan så att det skapas en våg av risotton (faktum är att rätt term är mantecare all’onda, och onda betyder just våg). Klarar du inte av att skapa en våg, kan du röra kanske snabbt med en träslev.
7. Smaka av sältan och justera konsistensen med buljong.
8. Sätt på ett lock och låt risotton vila. Den kommer utveckla mer stärkelse när den “står still”.
9. Justera eventuellt med mer buljong, en risotto ska vara rinnig, inte grötig.
10. Servera i en djup tallrik – och glöm inte att njuta!