La cucina povera – det italienska fattigmansköket

Många recept som vi idag benämner som italienska kommer ursprungligen från södra Italien, kanske främst från Sicilien. Nu är ju Sicilien en del av Italien, så den ena eller andra benämningen är inte fel. Men. Jag tycker det är dags vi ger det sicilianska köket lite med cred. Många av öns recept har nämligen kommit att bli legendariska, både inom Italiens gränser men också runt om i världen.

Några av de mest kända sicilianska rätterna, som arancini, pasta alla norma och parmigiana di melanzane, har blivit en del av det italienska köket utan någon större ansträngning. Det beror kanske framförallt på att man använder sig av enkla råvaror och ingredienser i recepten. Råvaror som de flesta har tillgång till, men som däremot kräver skickliga händer, traditioner och kunskap att förädla.

La cucina povera är vad det italienska köket handlar om

När man tänker på Italien tror jag de flesta tänker på ett land med en otroligt lång historia. En historia som går tillbaka till Romarriket. Men faktum är, att Italien inte varit enat i mer än drygt 150 år. Innan dess var regionerna splittrade och levde efter sina egna regler och kutymer (det är också därför italienarna är så stolta över sitt ursprung och håller ett hårt tag om sina lokala traditioner). Södra Italien har länge varit fattigare än landets norra delar. Medan Milano och Turin i norr har industrialiserats, har Catania och Palermo på sätt och vis stagnerat. Något som också avspeglas i maten – både nu och förr.

En dålig ekonomi har inneburit att man fått nöja sig med det som funnits tillgängligt. Kött, fisk och ost var länge sällsynta på de sicilianska borden. Ja, i många fall var det bara en fantasi som ytterst få kunde unna sig. Men denna brist på råvaror har inte bara varit negativ. Så här i efterhand har detta underskott faktiskt gett oss en av de finaste mattraditionerna Italien har att erbjuda. Jag pratar om la cucina povera, fattigmansköket. Ett kök som till en början kom till som en nödvändighet hos dem som inte hade några valmöjligheter, men som idag återfinns i de flesta hem – ja, det återfinns till och med på menyer hos stjärnkockar. Man skulle kunna påstå att fattigmansköket genomgått en renässans. Idag representerar det kanske bäst vad det italienska köket handlar om: tradition, enkelhet, genuinitet. Det är fokus på råvaran och man lagar mat utifrån säsong.

Pangrattato – när brödsmulor blir till ost

Några av de mest kända rätterna från fattigmansköket består av bröd, eller kanske främst återanvändandet av gammalt bröd. Ribollita och Pappa al Pomodoro är två exempel på detta (dessa har båda toskanskt ursprung, men även om fattigmansköket är mest närvarande i södra Italien, har det varit utspritt över hela landet). Ribollita betyder bokstavligen återkokt eller omkokt och beskriver precis vad rätten är: här har man tagit redan tillagat bröd och stoppat ner det i en grönsaksgryta som utfyllnad. I Pappa al Pomodoro använder man istället torkat bröd i en tomatsoppa, för att skapa tyngd och fyllighet.

Pangrattato är av de mest kända sätten att använda bröd på i fattigmansköket. Pane betyder bröd, grattato betyder rivet – det handlar alltså om rivet bröd, eller ja brödsmulor/ströbröd om du så vill. Inom La Cucina Povera har det dock tagit form som något mycket mer än brödsmulor. Ost var förbehållet de som hade råd, så istället kom man på, att man kunde rosta brödsmulorna med lite salt och strö över pastan. Pangrattato kallas därför också ofta för fattigmansost och återfinns i en mängd rätter, framförallt i de från Sicilien.

Visste ni, att de finns en italiensk matregel som säger, att man inte får toppa fisk- och skaldjurspasta med parmesan? Det finns många skriva och oskrivna regler inom det italienska köket, men detta är nog en jag tror många missar. Men vad kan du då göra, om du vill addera mer textur och få till en god finish på din rätt? Använd pangrattato istället, såklart. En av de godaste pastarätterna jag vet, är pasta con le sarde – pasta med sardiner. Den innehåller ofta också fänkål, ibland även russin och saffran, och toppas alltid med pangrattato. Ett måste att prova om du någon gång besöker Sicilien.