Italienarna är ett stolt folkslag. Med all rätta skulle jag vilja säga, för visst finns det mycket att vara stolt över i detta fantastiska land? En rik historia, ett stort kulturutbud, kända konstnärer och kompositörer, ett vackert landskap… listan kan fortsätta i en evighet. Men är det något italienarna är extra stolta över, är det deras kokkonst. Maten är en otroligt stor och viktig del av den italienska kulturen, och italienarna håller sina rätter varmt om hjärtat.
Dock, är maten något som både enar och splittrar Italien och dess invånare. Varje rätt har sin egen historia, och den historian kan se annorlunda ut om du kommer från norr eller söder. Regionerna kivas sinsemellan om vem som gör den bästa pizzan (Napoli!), cannolin (Sicilien!) eller peston (Genova!), och varenda mormor i landet har sina egna hemliga recept som i hemlighet förs vidare till kommande generationer.
För en utomstående, som jag själv, är det nästan omöjligt att tillfredsställa en italienare genom att laga en italiensk rätt. Pastan kommer alltid vara lite för överkokt, såsen kommer alltid ha en nypa salt för mycket, och våga inte röra moturs istället för medurs i grytan…
Det finns dock några oskrivna regler som är de samma, oavsett var du befinner dig i Italien. Många av dessa är regler som vi besökare och turister återupprepande missar på våra resor i landet. Jag har därför här skrivit ihop en lista på 10 budord som du kan hålla dig till nästa gång du besöker en italiensk resturang. Så smälter du mer in i miljön, och slipper oroa dig för att kocken och servitörerna himlar med ögonen bakom din rygg.
1. Brödet är inte en aptitretare
På de flesta italienska restauranger ställs ofta en korg med bröd fram på bordet när du slår dig ner. Även om denna korg ställs fram redan innan dina rätter serveras, är det inte meningen att du ska äta dig mätt på detta bröd. Det ska nämligen användas för att få upp den sista såsen från tallriken, om det finns någon kvar efter att du har avslutat din måltid. Man kallar detta fare la scarpetta (”göra en liten sko”), för att brödet formas till en skoliknande form när du pressar det mot tallriken.
2. Pasta och risotto är inte tillbehör till kött
En italiensk meny är i huvudsak indelad i fyra delar: antipasti, primi, secondi och dolci, medan vi i Sverige normalt sätt delar in vår meny i tre serveringar: förrätter, huvudrätter, efterrätter. Detta kan skapa visst huvudbry för många, då vi är vana vid att äta kompletta rätter där kolhydraterna serveras tillsammans med proteinet. I Italien är det nämligen uppdelat: primi = pastarätter eller risotto; secondi = fisk, kött eller fågel. Här äter man alltså pastan före proteinet, och att beställa en primo och en secondo, och be om att bli serverad dem samtidigt, är så fel det bara kan bli.
Pasta och risotto är så pass viktiga i det italienska köket, att de inte ska ses som tillbehör till något annat – de ska själv få skina! Till proteinet kan du istället beställa in så kallade contorni (tillbehör), vilket kan vara allt från ugnsbakad potatis till sauterad spenat. Observera att undantag förekommer för vissa italienska specialiteter, t.ex. ossobuco alla milanese (kalvlägg med saffransrisotto) som alltid serveras tillsammans.
3. Aldrig parmesan på skaldjurspasta
Inom det italienska köket finns det många regler, som införts på grund av en kombination av faktorer – ofta är det åsikter som kockar, institutioner och företag en gång yttrat. Med tiden har dessa regler blivit en så befäst del av matkulturen, att man har svårt att gå ifrån dem. En sådan regel – som ingen vet var den kommer ifrån, men som troligen har införts på 60-talet när man ville servera råvarorna så rent som möjligt, utan en massa krussiduller – är att aldrig toppa en fisk- och/eller skaldjurspasta med parmesanost. Det är en regel som många av oss i norra Europa inte känner till – eller inte bryr oss om för den delen – men om du vill framstå som en riktig Italien-kännare på din resa, då får du spara parmesanen till en annan rätt.
4. Cappuccino efter maten? Aldrig!
Det finns många regler att förhålla sig till när det kommer till italienska kaffetraditioner, och om du vill gå in på djupet så rekommenderar jag dig att läsa mitt inlägg ”Allt du behöver veta om italienskt kaffe” där du hittar all tänkbara fakta om Italien och dess favoritdryck (på delad förstaplats med vinet, såklart).
Men, är det bara en sak du ska komma ihåg, är det att aldrig beställa en ”cappuccino på maten”. I Italien anses cappuccinon vara en frukostdryck som endast konsumeras på morgonen tillsammans med en croissant eller brioche. Efter maten är en espresso (caffè på italienska) det enda som accepteras – eventuellt fläckad med lite mjölk, d.v.s. en caffè macchiato.
5. Kaffe till efterrätten? Nej, det kommer sist i måltiden
När vi ändå är inne på kaffe, kan vi bocka av en till. Hemma i Sverige är vi vana vid att bli serverade kaffet tillsammans med efterrätten, men det samma gäller inte i Italien. Espresson anses nämligen accelerera matsmältningen, och därför ska den serveras allra sist i måltiden, även efter desserten. Så, om du inte får in kaffet och desserten samtidigt på restaurangen, ska du inte tro att det beror på dålig timing i köket – det är helt enkelt så det ska vara.
6. Ketchup och pasta är inte en match-made-in-heaven
Ketchup och pasta är en kombination som chockar gemene italienare. Trots att ketchup och tomatsås har samma grund, är den ena helt oacceptabel på pasta, medan den andra troligen är Italiens mest förekommande vardagsmat. Och att toppa köttfärssåsen (ragù) – en sås som ska koka i flera timmar för att få fram rätt smaker – med ketchup, inte bara chockerar italienarna, det anses också vara respektlöst mot personen som lagt ner sin själ i såsen. Nej, spara ketchupen till dina pommes.
7. Spaghetti och köttfärssås? Nej, tagliatelle al ragù
Det här, handlar inte bara om att du ska kalla rätten vid dess italienska namn. Den stora skillnaden är vilken pastasort du använder till din sås. I Italien finns över 200 olika sorters pasta, och varje pasta har sin sås – eller tvärtom, varje sås har sin pasta.
Faktum är att pastan är utformad på olika sätt för att olika såser fäster sig bättre till olika former. Det är en artform i Italien att veta vilken pasta som ska serveras till vilken sås och spaghettin ska absolut inte serveras till ragùn. Tagliatelle ska det vara (eller dess något bredare vänner, fettuccine och pappardelle).
8. Caesarsallad och Kebabpizza är definitivt inte italienska rätter
Om du kommer till Italien och förväntar dig att få smaka på en äkta italiensk Caesarsallad eller en äkta italiensk Kebabpizza, ja då kommer du att bli besviken. Dessa rätter är bara några av många anrättningar, som utomlands anses vara av italienskt ursprung, men som i Italien är mer eller mindre okända. Kebabpizzan, som troligen är en av de mest populära pizzorna i Sverige, skulle exempelvis ingen italiensk pizzaiolo (pizzabagare) med respekt för sig själv och sitt lands matkultur skulle servera. Och pizzasalladen behöver jag väl inte ens nämna…?
9. Be aldrig om salladsdressing
I Italien tror jag knappt det finns något som heter salladsdressing – här består den ultimata smaksättningen av salladen, av en perfekt kombination av olivolja och vinäger – möjligen med lite salt och peppar. Låter det tråkigt? Då har du inte provat riktigt god, italiensk olivolja och vinäger (olio e aceto).
Det finns oändliga varianter, den ena mer intensiv i smaken än den andra. Men använd dem sparsamt – en olivolja ska aldrig ta över smakbilden, den ska hjälpa till att fördjupa smakerna som redan finns.
10. Sist, men inte minst: ta dig tid att njuta av maten och ditt sällskap
Även om maten är en stor del av den italienska kulturen, finns det något som är viktigare: familjen, vännerna, sällskapet. Att slå sig ner vid ett stort bord och äta en måltid tillsammans, handlar till syvende och sist inte om maten du äter, utan tiden du spenderar tillsammans med nära och kära. Kanske är det just av denna anledning som man i Italien serverar fyra rätter, istället för tre – ju längre måltiden varar, desto mer kvalitetstid med de du tycker om. Så, inga fler TV-middagar. Slå dig ner vid bordet och njut av både måltiden och sällskapet.
Sådär. Nu har du koll på de 10 budorden vid det italienska matbordet, och du är nu mer än förberedd till nästa gång resan går till Italien. Kan du komma på några fler som du upplevt på dina resor i Italien? Skicka iväg en kommentar, för jag vill gärna höra!
🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹🇮🇹
Har du något pizzaställe i Napoli du rekommenderar?