Hur gör man en perfekt tiramisù? En sådan där krämen inte blir för lös och rinner ut som en soppa när det är dags att servera. Det är en viktig fråga för oj vilken besvikelse det är när man väntat ett helt dygn på att få sätta tänderna i sin tiramisù och så visar det sig att det blivit en flopp.
För någon vecka sedan besökte jag Franciacorta och fick då bland annat laga mat tillsammans med Fabio på Al Rocol. Han lärde mig alla knep för att få till en bra tiramisù, och jag är inte den som är den så jag delar gärna med mig. Här kommer därför allt du behöver veta för att lyckas med en klassisk tiramisù. Nu kör vi!
Tips 1: ägg och mascarpone ska vara kylskåpskalla
Du som någon gång bakat en kaka eller tårta i ditt liv, vet säkert att resultatet blir allra bäst om ingredienserna är rumstempererade. Så är inte fallet för tiramisù där resultatet istället blir optimalt om ingredienserna är kylskåpskalla. Så låt både ägg och mascarpone stå kvar i kylen tills det är dags att använda dem. Och koka kaffet i förväg så att det hinner svalna.
Tips 2: söta kaffet med socker
I en klassiskt tiramisù spetsar man faktiskt inte kaffet med Marsala eller någon annan likör. Klassikerna är helt alkoholfri. Med det sagt, får du göra som du vill där. Vill du ha en stänk likör i kaffet, så kommer jag inte säga något om det. Vad du däremot ska göra oavsett vad, är att blanda ut kaffet med lite socker.
Tips 3: vispa vitorna med en nypa salt
Jag erkänner. Det fanns en tid då jag fördelade sockret mellan vitorna och gulorna, så att vitorna vispades upp till en maräng och gulorna blev fluffiga. Det behövs inte. Det är inte heller så man gör enligt det klassiska receptet. Istället ska allt socker vispas med gulorna. Till vitorna adderar du istället en nypa salt så blir de så fasta som de behöver vara.
Tips 4: vispa alltid åt samma håll
Detta var kanske det vikigaste tipset Franco gav mig. När du vispar vitorna och sedan också gulor och socker, ska du alltid röra elvispen åt samma håll. Om det är medsols eller motsols spelar ingen roll. Det viktiga är att du inte byter håll mitt i allt. Varför? Fabio förklarade för mig att om du byter håll, så anti-vispar du. Du gör jobbet ogjort helt enkelt. Det låter helt knas, men det stämmer. Jag har aldrig fått så fluffiga äggulor som när jag vispade åt samma håll. Vispa även länge, det behövs.
Tips 5: dränk inte dina Savoiardikex
Du vet när man har nygräddade kakor hemma som bara måste doppas i kall mjölk? Man liksom dränker dem så att de smulas sönder, sen smakar mjölken lika mycket kaka som själva kakan. Låter det bekant? Detta är exakt vad du inte ska göra när du doppar dina Savoiardikex i kaffet. Det är svårt att beskriva exakt hur länge du ska doppa kexen, men ett snabbt dopp på varje sida av kexet räcker. (Tänk, ungefär lika snabbt som om du skulle vinterbada i sju minusgrader eller så). Dränk dem inte. Det är poängen.
Tips 6: en klassisk tiramisù behöver tid
En klassisk tiramisù behöver tid. På papper är det en otroligt enkel dessert att göra. Den innehåller få ingredienser och kräver egentligen ingen större teknik. Däremot kräver den tid. När du har monterat ihop din tiramisù mår den bäst av att stå i kylen tills nästa dag. Ju längre tid den får på sig, desto längre tid har den på sig att sätta sig och desto krämigare blir resultatet. Har du bråttom, räcker kanske en timme eller så – men skyll inte på mig om det inte blir samma fina resultat som efter ett dygn.
Tips 7: pudra inte med kakao förrän precis innan servering
Sist men inte minst. Översta lagret ska inte pudras med kakao förrän precis innan servering. Så sätt in tiramisùn i kylen opudrad. Gör du inte det, kommer kakaon gegga till sig med krämen och inte se så inbjudande ut. Pudra och servera direkt. Lycka till!
