Ragù. En klassiker som tagit världen med storm. En klassiker som finns i lika många versioner som det finns matlagare på jorden. Mer eller mindre. Denna gång har jag dock vänt mig till ragùns vagga, nämligen Bologna, där den mest kända versionen kommer ifrån. Jag har dock pimpat den med en extra, inte-så-traditionell ingrediens: ‘Nduja. Vill du dock göra en traditionell ragù så utesluter du bara den.
Det är inte alls svårt att göra ragù. Det handlar egentligen mest om att ge dig själv tid att vänta. För en ragù behöver tid. Tid att steka soffritto, tid att bryna köttet, tid att låta tomaterna utveckla smak. Utöver det, sköter såsen sig själv på spisen. Jag skulle dock vilja slå ett slag för att välja bra ingredienser. Du har ju så mycket bättre utgångsläge om du väljer kött och grönsaker av hög kvalitet.
Bra att veta om italiensk ragù
I receptet nedan har jag utgått från en mängd olika italienska recept som jag har kokat ner till ett. De flesta recept har samma gemensamma nämnare, men kvantitet och utförande kan skilja sig mellan flera. Italienska köket är ju fullt av regler och traditioner, men då inget recept är det andra likt i detta fall, känner jag mest att man får jobba med det man har och göra det gott på sitt sätt. Några tips och instruktioner kan jag dock skicka med dig:
- Som nämnt här ovan, är den allra viktigaste ingrediensen i en ragù, tid. Det går inte att stressa fram en ragù. Soffritton behöver mjukna innan du tillsätter köttet. Jag ger soffritton minst en halvtimme på låg värme. Alla helst bryner du köttet för sig själv då det ska ha en högre värme för att få fin yta, sedan häller du ner köttet i grytan med grönsakerna.
- Vad är egentligen en soffritto? Jo, det är basen i en mängd italienska rätter. En viktig komponent för att reglera smak i grytor, soppor och såser. En soffritto består av morot, stjälkselleri och gul lök – ibland vitlök och andra tillägg, men grunden är alltså denna. De skärs i små kuber och steks mjuka i smör och olja för att sätta grunden till rätten.
- I mitt recept har jag använt både nötfärs och salsiccia. Det är viktigt att köttet har en relativt hög fetthalt. Du kan med fördel lägga till stekt pancetta i ragùn. Pancetta bidrar med extra salt och fett, vilket fördjupar smaken.
- Tro det eller ej, men i en klassisk ragù använder man ofta vitt vin istället för rött – så även i denna (men ni kan gå efter eget tycke och smak). I slutet av ragùns koktid, häller man ner mjölk – det gör man för att runda av smaken och ta bort lite av syran i tomaterna.
Hur serveras en klassisk ragù?
Det är lätt att bara koka pasta och servera ragùn i samma gryta som den kokat i. Men du kan göra det snäppet godare – och snäppet mer italienskt – genom att gå ett steg längre. När ragùn kokat klart, tar jag alltid fram en stekpanna och lägger över det antal portioner jag ska servera av ragùn i den. Sedan häller jag ner (kokt) pasta i stekpannan och monterar ihop pasta med sås innan jag lägger upp den i djupa tallrikar. En ragù ska nämligen aldrig serveras ovanpå pastan. De hör ihop och ska kramas på tallriken.
På tal om pasta, så serverar man aldrig spaghetti till en ragù i Italien. Allra helst ska det vara (hemmagjord) pappardelle, men tagliatelle går också bra. I värsta fall fungerar också en penne eller paccheri. Men aldrig spaghetti.
Sist men inte minst, men detta vet ni väl redan: göm ketchupen långt inne i skafferiet. En ragù serveras enbart med riven parmesan – och kanske ett basilikablad på sin höjd.
