Pesto alla Genovese – Liguriens stolthet

Ofta, när jag gör pesto, gör jag lite som jag själv vill. Byter ut basilika mot persilja, pinjenötter mot solroskärnor och vitlök mot citronskal. Allt beroende på vilken karaktär och smak jag vill ha på peston. Eller, kanske mest beroende på vad som finns hemma i skafferiet, om jag ska vara ärlig. Frågar ni en italienare, är det dock inte en pesto om den inte består av en handfull väldigt specifika ingredienser. Peston kommer från Genova, det är därför det fullständiga namnet faktiskt är Pesto alla Genovese. Och för att få kallas äkta, ska den innehålla följande ingredienser:

  • Unga basilikablad från Pra’, ett område i Genova är basilikan är så specifik att den fått benämningen DOP (Denominazione di Origine Protetta – att jämföra med balsamvinäger från Modena eller pistagenötter från Bronte)
  • Olivolja från den Liguriska Rivieran, en olja som inte är alltför fruktig i smaken
  • Italienska pinjenötter
  • Parmigiano Reggiano DOP
  • Pecorino Sardo DOP
  • Vitlök från Vessalico, den är mindre intensiv i smaken och därmed också mer lättsmält
  • Grovt havssalt

Skulle du följa denna lista, skulle det ju aldrig gå att göra pesto på hemmaplan. Var i Sverige hittar man liksom basilika från Pra’ och vitlök från Vessalico? Däremot kan du använda listan som en indikation och skapa en betydligt godare Pesto alla Genovese på hemmaplan, än du någonsin kommer hitta i de svenska matvarubutikerna.

Varför skriver jag så? Jo, helt enkelt för att de flesta pesto-burkar jag ser i våra större matvarubutiker innehåller allt annat än vad de borde innehålla. Solrosolja, cashewnötter, mjölk, majsfiber, socker och basilikaextrakt är bara några av ingredienserna jag läser på några av de mest kända märkena. Jag ställer mig frågan hur det kunde gå så snett? Som jag skrev i inledningen är jag en förespråkare av att byta ut ingredienser hej vilt när du gör pesto på hemmaplan. Men om man som storproducent väljer att sälja en pesto som Pesto alla Genovese – då ska man väl inte stoppa ner en massa annan smörja i burken?

Pesto kommer från verbet pestare

Så, låt oss titta närmare på hur du gör en riktigt bra pesto på hemmaplan. Det må så vara att du inte får tag på exakt rätt ingredienser från rätt zon i Italien. Men du kan enkelt hitta god basilika, pinjenötter, parmesan, pecorino och vitlök i vilken affär som helst. Hur förädlar du dem på bästa vis? Svaret finns faktiskt i pestons namn.

Namnet pesto kommer från det italienska verbet pestare som betyder ”att stöta” eller ”att banka”. Pesto är nämligen något du stöter fram. I en mortel. Genom att lägga ner lite extra kärlek istället för att ta till stavmixern, kommer du få ett helt annat resultat. Jag lovar. När du stöter ingredienserna, frigörs aromer och oljor som inte kommer fram när du hackar dem. Aromer och oljor innebär i sin tur fler smaker och en helt annan konsistens. Med små medel – och rätt teknik – får du därför en otrolig slutprodukt som resultat.

>> Använd din pesto till den här ungsbakade auberginen med granatäpplen och stracciatella

Det är inte svårt, och tar inte heller mycket längre tid än att använda stavmixern. Allt du behöver är en bra mortel, sen kommer du aldrig behöva köpa halvkass Pesto alla Genovese i affären igen.

Ta med dig Liguriens stolthet hem från resan

Om du nu inte vill göra din egen pesto själv, utan föredrar att åka till Ligurien och köpa med dig den äkta varan hem, har du nu för tiden alla förutsättningar att göra så (well, bortsätt från att vi lever i en pandemi). Om du flyger direktflyg från Genova hem till Sverige får du nämligen packa ner en eller två burkar pesto i handbagaget. Även om de rymmer mer än de 100 ml du normalt får ta med.

Ja, det är sant. I Genova betyder peston så mycket, att man vill att resenärerna ska kunna ta med sig upp till 500 gram pesto från semestern. Initiativet som har gjort detta möjligt kallas Il Pesto è Buono, ett samarbete mellan Aeroporto di Genova (Genovas flygplats) och ENAC (Italiens svar på Luftfartsverket). Man har två huvudsakliga motiv med initiativet. För det första vill man främja peston som en unik kulinarisk produkt från Ligurien. För det andra vill man samla in donationer för Fondazione Flying Angels Onlus, en stiftelse grundad i Genova som specialiserar sig på flygtransport av svårt sjuka barn.

Passagerare som önskar resa hem med pesto i handbagaget kan därför köpa en särskild etikett – aningen där de köper sin pesto, eller på flygplatsen – för ynka 50 cent. Alla intäkter går oavkortat till Flying Angels. Burkarna går sedan igenom en särskild kontroll och efter några sekunder får du tillbaka din pesto och kan lugnt gå ombord på planet.

Ett ypperligt exempel på hur mat enar och hjälper, tycker jag.


1 kommentar

  1. Ivar Laurenius
    17 mars, 2021 / 13:22

    Som vanligt mycket trevlig. Vilket initiativ från flygplatsen o Luftfartsverket 💕

Kommentera mera!


Söker du efter något?