Risotto alla Milanese – Saffransrisotto

Det finns många olika legender som berättar om hur Risotto alla Milanese – saffransrisotto – uppstod. Den mest omtyckta versionen, även om den kanske är helt påhittad, dateras ända tillbaka till 1574 då man var mitt uppe i byggnationen av Milanos mest kända symbol, Il Duomo di Milano (katedralen i Milano).

Historien om hur Risotto alla Milanese kom till

Det var en gång en målarmästare vid namn Valerio di Fiandra. På 1500-talet fick han det ärofyllda uppdraget att ansvara för färgläggningen av de vackra glasfönstren som täcker Duomos alla väggar. Till sin hjälp hade han sin assistent, vars smeknamn var Zafferano – det italienska ordet för saffran.

Anledningen till att Zafferano hade fått sitt smeknamn var för att han ständigt blandade ner en nypa saffran i sina färgblandningar, för att göra dem mer intensiva och levande. Det gick så pass långt att hans mästare en dag utbrast ”om du fortsätter på det här viset, kommer du till slut också börja blanda ner saffran i maten du äter”. På den tiden var det en väldigt kontroversiell sak att säga, eftersom saffran i matlagningen inte var något man ännu förstått storheten av.



År 1574 skulle di Fiandras dotter att gifta sig och Zafferano bestämde sig för att skoja med sin mästare. Han övertygade därför kocken att blanda ner lite saffran i risotton som han hade skulle förbereda till bröllopsgästerna – och just i det momentet, föddes den gula saffransrisotton som Milano sedermera blivit så känd för.

Gästerna på bröllopet var vid första åsynen av risotton helt förfärade, förfärade, men efter första tuggan risotto förstod de direkt storheten i rätten. Dessutom påminde färgen om guld vilket då, precis som idag, är en symbol för rikedom och välfärd. Efter denna dag spred sig saffransrisotton snabbt i hela Milano, och idag är den ett måste att prova om du kommer till Milano på besök.

Några saker att veta om Risotto alla Milanese

Jag tycker det är ganska intressant att jämföra Risotto alla Milanese med många andra typiska italienska rätter. För när det kommer till kritan, är denna gula saffransrisotton inte synonym med mycket av det vi tänker oss en italiensk rätt ska vara.

I Lombardiet, alltså regionen i vilken Milano ligger, ser de traditionella rätterna lite annorlunda ut. Olivoljan har ersatts av smör. Pastan har ersatts av ris. Och istället för Parmigiano Reggiano, använder man ofta Grana Padano. (Obs, nu generaliserar jag).

Varför? Jo, men det är faktiskt ganska logiskt. Lombardiet står för cirka 40 procent av hela Italiens mjölk-produktion. Och av mjölk gör man smör. I Lombardiet ligger dessutom stora delar av Po-slätten, där man odlar 42 procent av Italiens ris. Därför är ris lättillgängligt. Och slutligen: medan Parmigiano Reggiano är Emilia-Romagnas stolthet, tillverkas faktiskt Grana Padano i just Lombardiet. Så det är helt naturligt, man använder råvaror som tillverkas lokalt, och därför ser rätterna lite annorlunda ut.

En Risotto alla Milanese görs därför med smör, lokalt ris och grana padano. Utöver saffranet, såklart. Och kanske är det just därför den blir så himla god.

Åh, en sak till. Jag använde köttbuljong denna gång, istället för grönsaksbuljong som jag brukar. Holy Moly vilken skillnad. Så mycket mer smak. Är ju egentligen en förespråkare av vegetariskt, men i detta fall rekommenderar jag alltså köttbuljong om ni inte följer en vegetarisk diet.

>> Det viktigaste steget när du lagar en risotto är la mantecatura, som du kan läsa mer om här


Kommentera mera!


Söker du efter något?