Italien har varit min plats på jorden i över åtta år nu. Och varje gång jag åker hem till Skåne, står en stående beställning på parmesanost på listan från släkt och vänner. Jag har transporterat kilo efter kilo med parmesanost över gränserna. Gett bort parmesanost i present och julklapp. Bidragit med Parmesan till ett helt kompani på min brors bröllop. Kärleken till parmesanost är oändlig – i Italien, i Sverige, i världen. Så, när Parmigiano Reggiano hörde av sig till mig och bad mig dela historian om den älskade osten, då behövde jag inte överlägga beslutet en längre stund.
Frågan är bara, var börjar man? Det finns så mycket att berätta om kungen av ostar. Jag tror vi får ta det från ostens begynnelse.
Historien om en ost
Det är få som gör kopplingen, men när du en gång har hört den, kommer du tänka på den varje gång du hör ordet Parmesan. Nämligen, att Parmesan kommer från staden Parma i regionen Emilia-Romagna. Det är därifrån den fått sitt namn (precis som parmaskinka som kommer från samma område). För att ta reda på parmesanostens historia, behöver vi alltså förflytta oss till området runt Parma, cirka 800 år tillbaka i tiden. Det var medeltid i Europa, och kylskåpet var långt ifrån uppfunnen.
För att få maten att hålla längre och kunna mätta fler magar, tog benediktinerna och cisterciensermunkarna på sig uppdraget att producera en ost med lång varaktighet. Man använde sig av salt från saltgruvorna i Salsomaggiore utanför Parma, och mjölk från korna som betade på klostrets gårdar. Både salt och mjölk hade så unika egenskaper, att munkarna fick fram en ost som kunde konserveras i flera månader och år.
Med tiden spred sig ryktet om den goda osten till andra delar av Italien. I en notariehandling från Genova år 1254 har man hittat beviset på den första försäljningen av Caseus Parmensis, ost från Parma. Under 1300-talet spred sig handeln även till Piemonte, Toscana och hamnarna runt Medelhavet.
Sedan de där första experimenten för 800 år sedan, är det inte mycket som har ändrats när det kommer till produktionsmetoden. Idag, precis som då, tillverkas osten på ett naturligt sätt utan tillsatser. Naturligtvis har det tillkommit en del viktiga innovationer genom åren, men du kan vara säker på, att du äter en bit historia varje gång du stoppar en bit Parmigiano Reggiano i din mun.
DOP – Denominazione di Origine Protetta
Om du någon gång köpt Parmigiano Reggiano, har du kanske lagt märke till en gul-röd sigill på förpackningen? Det är inte vilken sigill som helst, utan en DOP-märkning, alltså ett bevis och försäkran om ostens ursprung. Parmesan får nämligen endast produceras inom ett avgränsat område vilket bidrar med specifika kvaliteter till produkten. Dessutom måste produktionen ske under mycket kontrollerade former och regler. På svenska heter DOP istället SUB – Skyddad Ursprungsbeteckning (och vi har också våra egna SUB-produkter, t.ex. Kalixlöjrom).
I parmesanostens fall, får produktionen endast ske i territorierna runt Parma, Reggio Emilia och Modena samt delvis Mantova (öster om Po-floden) och Bologna (väster om Reno-floden). I detta område finns cirka 3000 bönder vars boskap huvudsakligen matas med lokalt foder. Egenskaperna hos fodret ger i sin tur en mjölk full med en intensiv bakterieaktivitet. Den är unik för området och sedermera också för slutprodukten.
Tack vare denna bakterieaktivitet, behöver man inte (eller rättare sagt, man får inte) tillsätta enzymer eller externa bakterier för att modifiera produktionsprocessen. Och det är just av denna anledning, som parmesanost i över 800 år endast har producerats just här.
Hur gör man egentligen en parmesanost?
Att göra en Parmigiano Reggiano, är en konstform endast riktiga ostmästare, så kallade maestri casari, bemästrar. Utöver rätt kunskap, en lära som ofta går i arv i generationer, krävs också enormt tålamod – osthjulet ska nämligen lagras i minst 12 månader! Produktionen sker i olika steg, låt oss titta närmare på dem.
Steg 1: mjölken
Hela processen börjar naturligtvis med mjölken. För att göra et hjul med Parmigiano Reggiano krävs det hela 550 liter mjölk vilket ger en slutprodukt som väger mellan 38-40 kilo. Man använder bara en sorts mjölk, men den bearbetas på olika sätt för att få fram ostens unika egenskaper. En del mjölkas på kvällen och får sedan ligga och vila tills nästa morgon. Under natten separerar mjölken sig naturligt, och den feta grädden lägger sig på toppen. På morgonen tar ostmästaren bort grädden (vilken ofta används till att göra smör). Mjölken som blir kvar kallas latte scremato, skummjölk på svenska. Den blandas med färsk, fet, mjölk (så kallad latte intero) från morgonens mjölkning. Hur stor andel latte scremato och latte intero som ska användas bestämmer ostmästaren själv, och sätter därmed sin egen prägel på osten.
Steg 2: vassle, löpe och saltning
Ostmästaren tillsätter nu löpe och vassle, vilka tillsammans med de naturliga bakterierna förvandlar mjölken till en massa. Massan bryts ner till små partiklar med hjälp av ett verktyg som kallas spino. När massan värms upp till 55 grader, sjunker de små partiklarna till botten och bildar en ostmassa. Denna lindas in i en linneduk för att placeras i en behållare som ger osten dess slutgiltiga form. Här märker man också osten med en identifieringsstämpel som gör att man kan spåra osten till dess ursprung och produktionsdatum.
Efter några dagar, är de dags för ostarna att bada saltbad. Ostmästaren sänker ner ostarna i en mättad lösning av vatten och salt, kallad salamoia, där de får ligga i 18-20 dagar. Det är ett viktigt steg, då det är nu osten absorberar sin sista ingrediens.
Steg 3: mognad
Nu börjar en lång väntan, och det är här tålamodets sätts på prov. Parmigiano Reggiano måste lagras minst 12 månader, men kan också lagras upp till 24, 36 eller över 40 månader!
Efter 12 månader utförs en kvalitetsinspektion av en expert. De knackar på varje osthjul med en hammare, för att höra om osten har några eventuella defekter. Passerar osten testet, märks den med stämpeln “Parmigiano Reggiano” och osten är äntligen klar att konsumeras.
Olika lagring, olika användningsområden
Men, om parmesanosten nu är klar efter 12 månader, varför lagrar man den då ibland dubbelt eller trippelt så länge? Det beror helt enkelt på, att parmesanostens smakbild ändras med tiden. Beroende på vad du vill använda osten till, ska du välja olika lagringstid.
När du provsmakar Parmigiano Reggiano, ska den helst hålla en temperatur på 16-17 grader. Det innebär att du måste ta fram den från kylen minst en timme i förväg. Du ska aldrig skära en parmesanost i bitar med en vanlig kniv. Istället används en speciell mandelformad kniv, vars spets du sticker ner i osten för att bryta loss en bit. Med hjälp av mandelkniven bevarar du parmesanostens form och följer dess naturliga sprickor och gryn.
Har du någonsin haft en parmesanost framför dig och sett att den är full av vita prickar, som avger lite vätska, på ytan? Det är ostkristaller, och de är absolut inte farliga – snarare tvärtom. Ostkristallerna skapas av proteinet tyrosin och är en indikation på hur länge osten lagrats – ju fler ostkristaller, desto längre mognad.
Så, låt oss gå igenom några generella tips på hur du känner igen och använder Parmigiano Reggiano med olika mognadsgrad.
12-18 månader
Parmigiano Reggiano med 12-18 månaders mognad har en harmonisk och delikat smak med doft av mjölk, yoghurt och färsk frukt. Den är särskilt lämplig att avnjuta på en aperitivo eller som antipasto, i kombination med ett mousserande vitt vin. Servera gärna en chutney gjorda på mild frukt, såsom kiwi, aprikos och melon, till. Den passar också utmärkt att berika sallader och kalla rätter.
22-24 månader
Parmigiano Reggiano med 22-24 månaders mognad är mer smulig och kornig. Osten har en fin balans mellan mildhet och smak, med toner av färsk frukt, nötter och köttbuljong (umami!). Den passar perfekt till viner med djupare smak. Denna mognadsgrad är väl egentligen den som främst används i de italienska köken, för att berika traditionell italienska rätter, såsom soppor och risotto. Glöm inte att du kan använda skalken på osten när du kokar buljong och soppa, det fördjupar smaken ännu mer.
30-36 månader
Parmigiano Reggiano med 30-36 månaders mognad är ännu mer smulig och kornig. Smaken kan beskrivas som toner av kryddor, nötter och köttbuljong. Det är en idealisk ingrediens till fylld eller bakad pasta. Men du kan också servera den som eftersätt i slutet av måltiden, tillsammans med torkad frukt, nötter och honung.
40+ månader
Slutligen har vi Parmigiano Reggiano som är lagrad över 40 månader, en raritet som är ganska svår att hitta på marknaden. Lyckas du få tag på en parmesanost som är så mogen, bör du testa att smaka av den tillsammans med Balsamico di Modena, alltså den traditionella balsamvinägern som kommer från samma region som Parmigiano Reggiano. Den söta och lätt syrliga balsamvinägern passar perfekt till Parmesanens umami-bomb. Servera gärna ett strukturerat rött vin till.
Några recept med Parmigiano Reggiano
Här nedan hittar ni ett urval av mina recept med Parmigiano Reggiano. Ni hittar också massor med inspiration och fler recept på min Instagram, samt hos Parmigiano Reggiano Nordic.
Jättetrevlig artikel!! Mycket trivia om den fantastiska osten💕💕💕
Superintressant! Man lär sig alltid en massa nytt!
Tänk att vi för 26 år sedan i Italien blev bjudna på parmigiano och balsamico. Fantastisk kombination!